湯葉
解説
濃い目につくった豆乳を平鍋で沸騰しないように加熱すると表面に皮膜ができます。この皮膜をすくいあげたものが生ゆばです。鎌倉時代に伝来したといわれ、当初は高級食材でした。室町時代の文献に「うば」との記載があり、表面の皮膜をすくい取ることから「うえ（上）」が変化しうばと呼ばれたと推測され、ゆばと呼ばれるようになったのは１８世紀の終わりです。
成分
たんぱく質が約２２％、脂質が約１４％含有され、たんぱく質は良質でアミノ酸スコアに優れ、脂質は不飽和脂肪酸のリノール酸を含有。ビタミンＥ、Ｋ、Ｂ１、Ｂ２などのビタミン類や、カルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛などのミネラル類を含んでいる。イソフラボンやレシチン、サポニン、食物センイも含まれている。干しゆばは全体に栄養素が倍増する。
調理ポイント
生ゆばのできたてはやわらかくて美味。早く食べるとよい。
生ゆばは味が淡白なので、鶏肉や白身魚などの動物性たんぱくと合わせるとよい。煮る時はとろ火で調理する。
吸い物にする時は、先に椀に入れ、上から汁をかけるとよい。汁に入れて火を通さないこと。
生ゆばは味が淡白なので、鶏肉や白身魚などの動物性たんぱくと合わせるとよい。煮る時はとろ火で調理する。
吸い物にする時は、先に椀に入れ、上から汁をかけるとよい。汁に入れて火を通さないこと。