高菜寿司

滋養、体力強化、食欲増進、コレステロール低下

① 長いもは５～６ｃｍ長さに切り、皮を厚めにむいて５mmほどの棒状に切る。
② 梅干は種を取り、粗く刻む。
③ 魚は茹でて水気をきり、身をそぼろ状になるまで煮、しょう油で味をつける。
④ 巻きすの上に高菜漬けの葉を広げ、寿司飯を広げ、長いも、梅干、魚のそぼろを置き、巻き寿司の要領で巻く。
⑤ 包丁に酢をつけながら食べやすい大きさに切り、器に盛り、しょう油とわさびを添える。

高菜漬けは、カラシナの一品種で辛みがあり繊維のしっかりした高菜を漬けたものです。高菜は鰹菜（かつおな）、青菜（せいさい）など種類が多く、多肉性高菜は特に九州に普及し、特有の辛みを生かして漬け物にされます。特有の辛みが食欲不振の季節にピッタリで、油炒めやおにぎりなどに用いられます。にぎり飯を高菜漬けで包んだ目張り鮨は紀伊半島一帯の郷土料理で、木こりが山仕事に行くときに持参したといわれています。

高菜はカロテンやカルシウムを豊富に含んでいるアブラナ科の葉菜です。辛み成分のアリルイソチオシアネートはわさびの辛み成分と同じで、食欲増進や殺菌作用に優れています。山芋と一緒に取るとやまいもの消化酵素が消化を高め、ヌメリ成分がたんぱく質の吸収を促進するため滋養強壮の効果が高まる食べ合わせになります。梅干の有機酸と寿司飯の酢が食欲増進に働き、栄養成分が体内に吸収されやすくなり、血中の中性脂肪上昇抑制に働きます。