アユの姿寿司

老化、血栓予防、体力強化

① 鮎は腹の方から開き、内臓を取り、中骨、腹骨を取り、塩を薄く振り、半日ほど置いて身を締める。
② 鮎を手早く水洗いし、水分をふき取り酢に約１０分漬ける。身の色が白く変わったら酢から出して冷蔵庫に入れる。
③ 鍋にＡを入れて火にかけ、砂糖と塩が溶けたら火を止め、冷ます。
④ ごはんはかために炊き、３の合わせ酢を加えてすし飯を作る。
⑤ 濡れ布きんの上に鮎の身を上にして、細長く握ったすし飯をのせ、布きんに包んで裏返し、鮎の姿状に形を整える。
⑥ やわらかな柿の葉で巻き、箱に詰め、軽い重しをして一晩置く。

⑦ 香りと味が馴染んだら食べやすい大きさに切り、わさびとしょう油を添える。

酢じめの鮎にすし飯を詰め、柿の葉で巻く鮎の姿寿司は鳥取県の郷土料理です。柿の葉で巻くのは毒消しの意味があり、中風にならないと言い伝えられています。鮎は日本全国の清流に棲む川魚で、１年しか生きないといわれることから「年魚（ねんぎょ）」、特有の香りを持つことから「香魚（こうぎょ）」などと呼ばれています。鮎の香味は酢との相性がよいことから鮎寿司は多くの地域で作られていますが、柿の葉を巻く鮎寿司が鳥取県の特徴です。

鮎は良質なたんぱく質と脂質、ビタミンＡ・ビタミンＤなどのビタミン類、カルシウム・カリウムなどのミネラル類を豊富に含んでいる魚です。良質なたんぱく質が体に栄養を与え、カルシウムとビタミンＤが骨や歯を強化して精神安定に働きます。脂質は多価不飽和脂肪酸のＤＨＡ(ドコサヘキサエン酸)やＥＰＡ（イコサペンタエン酸）で、ＤＨＡが脳細胞を活性化し、ＥＰＡが血小板凝集の抑制に働きます。米の炭水化物が加わることで栄養バランスが整い、酢が食欲増進や材料の保存性を高めると同時に、栄養分が体内に吸収されやすくなるように働きます。