イワシの粟和え（イワシの粟漬け）

体力強化、骨粗鬆症、精神安定

① 鍋にＡを入れて弱火にかけ、砂糖が溶けたら火を止め冷ます。
② イワシは三枚におろし、塩を振り、①の甘酢に漬けて一晩置く。
③ くちなしの実を煎り、煎じる。
④ 粟は水で洗ってから蒸し、くちなしの煎じ汁に漬け、黄色に染める。

⑤ 汁気をきったイワシに粟を加え、和える。
⑥ ゆず皮は細切り、唐辛子は種を取り輪切りにする。
⑦ 器にイワシの粟和えとゆず皮、唐辛子を交互に重ね入れ、重石をして味を馴染ませる。

庭に植えたゆずが黄色に冴える頃に作られるイワシの粟和えは、ゆずの香りと酸味を生かした山口県の郷土料理です。粟漬けは五穀豊穣や出世を願う縁起物として各地で作られ、魚は酢漬けにしたイワシやコノシロなどの表面が青白く光ったものが使われます。蒸して冷ました粟と酢漬けの魚を交互に重ねて押しをかけた粟和えは、年末からお正月にかけて作られ、約1ヶ月保存が可能です。

イワシは良質なたんぱく質と脂質を持つ栄養価の高い青魚です。カルシウムと一緒にビタミンＤも豊富に含んでいるため、イワシを食べるとカルシウム吸収が高まり、骨や歯が強化され精神安定が期待できます。粟は有史以前から栽培されていたイネ科の一年草で、米が栽培される以前から稗とともに重要な食料として食されていました。うるち粟ともち粟があり、食味的にはもち粟の方が優れており、主成分は糖質で、たんぱく質・ビタミンＢ１・Ｂ２を含んでいます。イワシと一緒に取ると、エネルギー代謝が高まり、体力が強化される食べ合せになります。

●「粟」
粟はイネ科の１年草で、有史以前から栽培されていた古い作物です。日本では米が栽培される以前から、稗とともに食生活の要に位置する重要な食料でした。生育期間が３～５ヵ月と短いため、高地や高緯度の地方でも栽培が可能で、そのため救荒作物として利用されていました。うるち粟ともち粟があり、食味はもち粟の方が優れています。一般的にはうるち粟で粟おこしや飴、もち粟で粟餅や団子が作られます。主成分は糖質で、たんぱく質やビタミンＢ１・Ｂ２、鉄分や亜鉛などのミネラル、食物繊維などを含んでいます。白米との相性がよいので、米１カップに対して粟大さじ２程度を加えて炊くと、食感も栄養価も高まります。


●「くちなしの実」
くちなしはアカネ科の常緑樹で、果実が熟しても口を開けないことからこの名で呼ばれています。６～７月に強い芳香を持った６弁の白い花が咲き、１０～１１月頃に赤黄色に熟した実を乾燥させたのがくちなしの実です。きんとんやたくあん漬けなどの食品の着色料として用い、大分県の郷土料理「黄飯（おうはん）」の色づけにも使われています。中医学では乾燥させたくちなしの実には血圧降下、鎮痛、消炎作用があるとされ、古くから民間療法として利用されています。