味噌

大豆が原料の発酵調味料「味噌」

和食に欠かせない味噌

味噌は味噌麹に蒸した大豆（豆味噌の場合は使用しない）、食塩を混ぜて発酵・熟成させた発酵食品です。その歴史は古く、中国大陸から直接、あるいは朝鮮半島を経由して日本に伝わったといわれています。奈良時代や平安時代には貴族や僧侶が食する貴重品だった味噌が、庶民の間に普及しはじめたのは味噌専業者が登場した室町時代。味噌作りが盛んになったのは江戸時代で、伊達藩の江戸下屋敷では備蓄食料確保のため独自の味噌蔵を持ち、味噌醸造を行っていました。

味噌の２つのルーツ「醤」と「未醤」

味噌のルーツを遡ると、中国の「醤（じゃん）」という食品にいきあたります。孔子の『論語』に「醤」の文字が登場し、また、世界最古の農業技術書といわれる中国古代の『斉民要述（せいみんようじゅつ）』（530～550年成立）には大豆を使った「醤」の作り方が記されています。
日本の文献に初めて「醤（じゃん）」という文字が登場するのは飛鳥時代に作られた日本古代の基本法典「大宝律令（たいほうりつりょう）」（701年）です。このことから、飛鳥時代末期にはすでに中国大陸から「醤」が伝来していたことは明らかで、これが日本における味噌のルーツであると考えられています。しかし、大宝律令には、もうひとつの味噌のルーツと考えられる「未醤（みしょう）」という文字も登場しています。未醤は朝鮮半島で作られていた「メジュ」という味噌玉麹が、日本でミショウと呼ばれ、やがて未醤の字が当てられたと推測されている食品です。大宝律令に登場する「醤」と「未醤」はともに味噌のルーツと考えられ、このことが日本における味噌の２つのルーツの根拠となっています。
「醤」と「未醤」の違いは麹の作り方です。当時の「醤」は穀物を粒のままで麹にし、「未醤」は煮た大豆をつぶした後に玉かブロック状にしてから麹にしたものです。このことから、米味噌と麦味噌のルーツは「醤」、豆味噌は「未醤」と考えられています。

「味噌」の字

日本の文献に「味噌」という文字がはじめて出てくるのは、平安時代、藤原時平らが著した歴史書『日本三代実録（にほんさんだいじつろく）』（901年）です。「いまだ醤になっていないもの＝未醤」を「味噌」と代えたと推測されています。「味噌」の「噌」は「ガヤガヤとうるさい」という意味で、当時から味噌には「うるさいほどたくさんの成分が含まれ、味が豊か」とその高い栄養価が認識されていたのでしょう。未醤＝味噌は、時代を経るに従って、醤も味噌に含まれていきました。

味噌の決め手は「麹」

麹は、コウジ菌というカビを蒸した米、大麦、大豆、小麦などに生やして繁殖させたものです。コウジ菌はデンプン分解酵素アミラーゼ、タンパク分解酵素プロテアーゼ、脂肪分解酵素リパーゼなどの酵素を自ら作り出して周りのものを分解し、それを養分にして生息している微生物です。日本ではこのコウジ菌の働きを利用して、古くから味噌、醤油、清酒、甘酒、焼酎、みりんなどの発酵食品を作り出してきました。特に味噌の決め手は一に麹、二に仕込み、三に管理といわれるように、麹が何よりも大切です。コウジ菌を繁殖させる材料により米麹、麦麹、豆麹などに分けられ、麹はさらに生麹と乾燥麹に分けられます。生麹は主に業者が使っているもので、発酵が早く進むのが特徴です。これに対して乾燥麹は生麹を自然乾燥、または乾燥室で除湿乾燥させたもので、生麹に比べて発酵は遅いのですが、麹としての働きは生も乾燥も変わりはありません。

「米味噌」「麦味噌」「豆味噌」

味噌の主原料は大豆ですが、コウジ菌を育てる時に使った原料によって、出来上がった味噌は「米味噌」「麦味噌」「豆味噌」に分類されます。米味噌は米にコウジ菌を繁殖させて米麹を作り、その米麹と塩を煮た（あるいは蒸した）大豆に混ぜて発酵・熟成した味噌です。麦味噌は麦にコウジ菌を繁殖させた麦麹で作った味噌。一方、豆味噌は煮た（あるいは蒸した）大豆をつぶして小さい味噌玉に丸め、その味噌玉にコウジ菌を繁殖させ、塩を混ぜて作る味噌です。基本的な味噌製造は、一般に蒸して冷却した穀類や豆類に種コウジを混ぜ、コウジ室と呼ばれる室に入れて菌糸の十分な生育をはかる方法で行われています。

味噌の分類

味噌は一般的に主に味噌汁として用いられる「普通味噌」と、副食または加工用に用いられる「なめ味噌」に大別されます。そして普通味噌は、原料により米味噌、麦味噌、豆味噌に分類され、さらに色調、甘・辛み、産地などに細分類されます。一方なめ味噌は、醸造なめ味噌と加工なめ味噌に分けられています。

〇原料で分類する
米味噌：コウジ菌を米で育てる
麦味噌：コウジ菌を麦で育てる
豆味噌：大豆で作った味噌玉でコウジ菌を育てる

〇色調で分類する
味噌は大きく分けて白味噌、淡色味噌、赤味噌の３種類に分類されます。味噌の色は発酵・熟成期間の長さによって決まるため、発酵・熟成期間が長いほど色が濃くなります。これは各種アミノ酸とブドウ糖などの糖分が、メイラード反応により少しずつメラノイジンという褐色成分へと変化していくために起こる現象です。

〇味噌の甘・辛みで分類する
味噌の辛さ加減は基本的には塩分含有量で決まります。と同時に、麹歩合といって大豆に対して米や大麦の比率でも辛さ加減が決まります。米や大麦にはデンプンが多く含まれ、そのデンプンがコウジ菌の酵素によってブドウ糖に変化します。このブドウ糖が味噌のほんのりした甘さのもとで、塩分が一定ならば、麹歩合の高い味噌の方が甘口になります。

〇産地で分類する
「手前味噌」と呼ばれるように、昔はどの家庭でも味噌を仕込み、地域ごとに「郷土の味噌」がありました。大まかに分類すると、寒い地方では塩辛い味噌が多く、暖かい地方では甘い味噌が多い傾向です。青森県の津軽味噌、宮城県の仙台味噌、新潟県の越後味噌、東京の江戸前味噌など、特に有名なものは産地名で呼ばれています。

味噌の酸みと香り

味噌の決め手はコウジ菌ですが、味噌は熟成するときにコウジ菌と一緒に乳酸菌や酵母などの微生物も働き、味噌を複雑な味に作り上げる立役者の一人となります。
一般に味噌には酸みはないように感じられますが、実はわずかですが味噌に酸みがあります。原料の米や麦などに含まれるデンプンがブドウ糖に変化することで味噌にはほんのりした甘さが生まれるのですが、この甘さのもとになるブドウ糖などが乳酸菌を作り出します。味噌のかすかな酸みはこの乳酸菌によるもので、乳酸が多すぎると酸っぱい味噌になってしまいますが、かすかな酸味は味噌の味にしまりを与えます。
味噌の香りは主に酵母の働きによるものです。酵母はアミノ酸とブドウ糖から各種アルコールやエステルを作り出します。この香りに煮た大豆や麹の香りが加わることで、味噌特有の香りが誕生するのです。

おいしい味噌汁

味噌の90％以上は味噌汁として利用されています。味噌汁は味噌で仕立てた汁物で、味噌の種類・だしの種類・椀種などによってさまざまな種類があります。一般に、味噌汁の食塩濃度は0.8％が美味しいといわれています（具が少ない場合）。米味噌（赤・辛口）小さじ１（６ｇ）の食塩含有量は0.8ｇなので、一人分の味噌汁には味噌小さじ２（12ｇ）を目安にするとよいでしょう。味噌は煮立てると芳香が失われるので、火を止めてから溶き入れ、煮立てないように注意しましょう。

味噌に含まれる主な成分

味噌の主原料は大豆です。「畑の肉」と呼ばれる大豆は良質なたんぱく質と脂質を豊富に含んでおり、さらに発酵過程で生まれた物質と一緒に、さまざまな機能成分を内蔵した食品に変化を遂げています。江戸時代に発行された『本朝食鑑（ほんちょうしょっかん）』（1697年刊　人見必大(ひとみさだすく)著）には味噌の効能として①百薬の毒を排出する　②消化を助け、血の巡りをよくする　③食欲を引き出す　④嘔吐を抑え、腹下しを止める　⑤髪を黒くし皮膚を潤す　などと書かれています。
発酵・熟成を経て生まれた味噌の優れた成分を紹介しましょう。

消化吸収に優れたアミノ酸、安定した脂肪酸

味噌の原料である大豆には、たんぱく質が35～45％、脂質が18～26％含まれています。この豊富なたんぱく質と脂質の質と含有量が、大豆が「畑の肉」と呼ばれる所以です。大豆たんぱく質は、味噌の発酵・熟成中に酵素の働きによってその約60％が水溶化され、約30％がアミノ酸に分解されるため、原料の大豆よりも栄養素の消化吸収に優れています。また脂質は良質な不飽和脂肪酸で、大豆の細胞膜に包まれているため分離や酸化が防がれ安定しているという特徴があります。

強い抗酸化作用を持ち、老化防止に働く

大豆に含まれるサポニンは、味噌になる過程でコウジ菌の働きにより、「病気を予防し、体調をコントロールする」という機能性がより一層高まります。この「みそサポニン」は、味噌の色素成分であるメラノイジンなどと一緒に老化防止に働きます。メラノイジンは味噌醸造中にできるアミノ酸と米麹の糖類によって起こるアミノカルボニル反応でできる褐色色素で、味噌の主役であり活性酸素を除去する強い抗酸化作用を持っています。魚介類に多く含まれるジメチルアミンやトリメチルアミンは、野菜の浅漬けの乳酸発酵寸前にできる亜硝酸と反応して、発がん物質を作るといわれていますが、メラノイジンは、これらの生成を抑制、吸着・排泄してがん予防に働きます。この働きには味噌に含まれている食物繊維も一役買っています。

記憶力を高めるレシチン

レシチンの主成分はホスファチジルコリンと呼ばれるリン脂質で、大豆や卵黄に多く含まれている成分です。大豆には100ｇ中1480ｍｇものレシチンが含まれており、体内に取り込まれると、肝臓で分解されてコリンとなり、血液中のコリン濃度を高めます。血液によってコリンは脳に運ばれ、記憶力を高める脳内の神経伝達物質アセチルコリンを増やします。つまり、レシチンはアセチルコリンの原料となり、結果、記憶力や学習能力の向上や物忘れなどの予防に有効に働きます。味噌には脳の新陳代謝に欠かせないアミノ酸組成に優れたたんぱく質と、ビタミンＢ群が豊富に含まれているため、より一層、頭の回転がよくなります。

女性ホルモンとして作用するイソフラボン

イソフラボンは別名「女性のホルモン」と呼ばれ、サポニンと同じ配糖体の仲間で大豆に多く含まれている成分です。大豆由来のイソフラボンであるデイジンやゲニスティンは、一種の女性ホルモンとして作用し、骨形成促進に働きます。60歳を過ぎた女性に多く見られる骨粗鬆症は、閉経による急激な女性ホルモン減少が要因といわれています。その時に女性ホルモン様に働くイソフラボンを摂取すると、骨が丈夫になり骨粗鬆症を予防することができます。また、イソフラボンは更年期障害等で起こる高血圧やコレステロールを抑制し、循環器疾患のリスクを軽減するといわれています。さらにイソフラボンには乳がん防止の効果があるといわれ、厚生労働省研究班の調査結果によると、イソフラボン１日25㎎を摂取する人は、同７㎎の人に比べて発生率が54％低かったと報告されています。

酒やタバコから身を守る

大豆タンパクには抗がん作用があり、胃がんに有効とのデータがあります。1986年、国立がんセンター研究所の平山雄所長が「毎日味噌汁を飲む人は、まったく飲まない人に比べて胃がんによる死亡率が30％も低い」というデータを発表しました。味噌には胃潰瘍予防作用もあり、また、アミノ酸はニコチンの害を防ぎ、肝臓の解毒作用を助ける効果があるため、味噌は酒やタバコの健康被害から身を守る働きに優れていると考えられます。

微生物が健康体を作る

熟成してから加熱処理をされていない味噌には、多種多様の微生物が存在しています。微生物は腸内で善玉菌を増やし、腸内の環境を整えて腸の機能を高めます。微生物が体内で有効に働くことによって、健康な体が作られます。

味噌レシピ

　温暖で雨が多い高温多湿の日本には、さまざまな発酵食品があります。特にコウジ菌を使った発酵食品は、和食に欠かせない味噌やしょうゆなどの調味料や漬物やなれ鮨などの食品を生み出してきました。
　火入れされていない生味噌には生きた酵素がたくさん存在しています。酵素は加熱に弱いため、酵素の働きを有効に取り入れるには加熱しない調理がベストです。一方、加熱することで調理法が広がることは、バラエティ豊かな味噌料理を生み出します。特に味噌は日常的に取ることが免疫力の強化につながるので、多種多様な味噌料理を楽しみ、美味しく食べることも大切です。
　加熱することで酵素は失活しますが、味噌に含まれる豊かなたんぱく質やビタミン・ミネラルなどの栄養成分に変化はありません。

味噌入り卯の花コロッケ

味噌とおから（卯の花）の原料である大豆は、「畑の肉」と呼ばれるように肉や魚に劣らない良質のたんぱく質と脂質を含んでいます。味噌は大豆に麹と塩を加えて発酵熟成させたもの、おからは豆乳を搾り取ったもので、ともに大豆よりも消化吸収に優れています。豚肉と一緒に取ると、味噌やおからに含まれるイソフラボンやレシチンの抗酸化力と、豚肉のビタミンＢ１の働きで、脳の老化が防止される食べ合わせになります。食物繊維も豊富に含まれており、腸のぜん動運動を促して腸内をキレイにし、血中コレステロール低下に働きます。

にんにく入り大豆味噌

にんにくは体や脳の機能を十分に発揮させる成分を豊富に含んでいる食物です。にんにく特有の強い刺激臭は硫化アリルのアリシンで、加熱すると血液をサラサラにして血栓予防に働きます。大豆と味噌に含まれるリノール酸やビタミンＥ、レシチンはコレステロール値低下に働くため、にんにく・大豆・味噌を一緒に取ると、高血圧や動脈硬化などの生活習慣病予防に有効な食べ合せになります。免疫力が強化され、新陳代謝が活発になり、健脳・老化防止にも有効です。

味噌卵ごはん

卵と味噌は、老化を防止しバランスの取れた健康体を作る食べ合わせです。卵はアミノ酸バランスに優れたたんぱく質をはじめ、ビタミンやミネラルを豊富に含み、アミノ酸は特に米類に少ないメチオニンを多く含んでいるため、米と一緒に取るとアミノ酸バランスがより一層高まる食べ合わせになります。白ごまで良質な脂質、枝豆でビタミンＢ１やビタミンＣを補うことで、コレステロール値低下や脳の活性化、老化防止が期待できます。食物繊維も豊富に含まれているため、生活習慣病の予防にも優れた効果が期待できます。

なすと豚肉のにんにく味噌はさみ焼き

なすは約９５％が水分で、紫色の皮は抗酸化作用を持つナスニンという色素です。味噌にはリノール酸やサポニン・レシチンなどが豊富に含まれ、なすと一緒に取ると、動脈硬化や心筋梗塞などの予防に有効な食べ合せになります。豚肉のビタミンＢ１には疲れを防ぐ働きがあり、体や脳を若々しく保ちます。にんにくやねぎの硫化アリルがその働きをさらに高め、豚肉のビタミンＡとオリーブ油のビタミンＥが美肌効果にはたらきます。味噌は適度に焼くと、すい臓の機能を高め、血糖コントロールが安定するといわれています。

鶏から揚げの味噌漬け

鶏肉はやわらかく消化のよい肉です。たんぱく質には脂肪肝予防に有効なメチオニンが、脂質にはコレステロール値を減らす働きにある不飽和脂肪酸が多く含まれています。加熱処理していない味噌には数多くの微生物が活動しており、漬け込んだ鶏肉のたんぱく質や脂質を分解して消化吸収を高め、体力強化に有効に働きます。鶏肉のビタミンＡと味噌のビタミンＥが粘膜を強化して美肌を作ります。

こんにゃくと大根のねぎ味噌

こんにゃくはグルコマンナンという水溶性の食物繊維を多く含み、腸内の老廃物・血液中や肝臓内のコレステロールの上昇を抑える働きを持っています。大根はがん細胞の発生を抑制するリグニンと呼ばれる食物繊維を多く含み、加熱すると胃腸を温めて消化吸収が高まります。味噌に含まれる多種多様の微生物が体内で免疫力強化に働き、こんにゃくや大根と一緒に取ると、抗酸化力が高まり健康体を作る食べ合わせになります。長ねぎのビタミンＡとＣがプラスされることで、抗がん作用がさらに高まります。

アジと大根・きゅうりのぬた

アジはたんぱく質、脂質、ビタミンＢ群、うまみ成分のグリシンやグルタミン酸などを豊富に含んでいる青魚です。脂質は特に血中コレステロールを下げるＥＰＡ（イコサペンタエン酸）が多く含まれ、新鮮なほど酸化されずに効果を発揮します。味噌とアジを一緒に取ると、抗酸化力が高まり、がんや血栓予防に有効な食べ合わせになります。きゅうりの苦み成分であるククルビタシンや大根のリグニンが、がん細胞抑制に働き、抗がん作用をさらに高めます。味噌には魚の生臭さを消す効果もあり、アジの代わりにイワシやサバでも美味しくできます。

生鮭の味噌白和え

鮭は血小板の凝集を抑えて血液を固まりにくくし、がん抑制にも効果を発するＥＰＡ（イコサペンタエン酸）を豊富に含んでいる魚です。きくらげは食物繊維が豊富で、カルシウム、ビタミンＤを多く含み、骨粗鬆症の予防に効果があるきのこです。カリウムやビタミンＢ１含有の高い絹ごし豆腐、ビタミンＥや食物繊維の多いごま、微生物が生き続ける味噌を一緒に取ると、細胞の酸化が予防され血管がしなやかになる食べ合わせになります。豊富な食物繊維と不飽和脂肪酸が、高血圧や動脈硬化などの生活習慣病の原因となるコレステロール調整に働きます。

梅酢味噌

梅酢は梅の実を塩漬けにして押しをかけた後に、実から浸み出した酸味の強い液で、古くから調味料や隠し味として利用されてきました。味噌とグラニュー糖で作る梅酢味噌は、梅の塩漬け・押しはかけられていませんが、砂糖の保水性により、梅からエキスが染み出て梅酢が誕生します。梅酢にはポリフェノールやクエン酸などの梅の薬効成分が溶け出ており、味噌の薬効成分と一緒に高い抗酸化力を発揮して活性酸素除去に働きます。カルシウムの豊富な食材と一緒に取ると、脂肪の蓄積が抑えられ肥満予防に有効な食べ合わせになります。刺身・野菜・肉の万能味噌として、またドレッシングや合わせ酢など、幅広く利用できます。漬け込んだ梅はエキス類が抜け出ているため、食用には不向きです。


漬けて１日目

漬けて1週間目

豆腐の味噌漬け

味噌漬けは野菜類・魚介類・肉類などを味噌だけ、あるいは味噌にみりんや酒等を混ぜ合わせた味噌床に漬け込んだものです。漬けられている間に、味噌の中で生き続ける微生物の働きにより、食品の栄養成分が分解されて複雑な深いうまみが誕生し、消化吸収が高まります。大豆よりも吸収に優れた豆腐を味噌漬けにすると、優れたダイエット食になります。味噌床には２種類以上の味噌をブレンドするとうまみが増します。味噌に漬けることで保存性が高まり、残った味噌は味噌汁や合わせ味噌などに利用できます。

ゆで卵の味噌漬け

味噌漬けは野菜類・魚介類・肉類などを味噌だけ、あるいは味噌にみりんや酒等を混ぜ合わせた味噌床に漬け込んだものです。漬けられている間に、味噌の中で生き続ける微生物の働きにより、食品の栄養成分が分解されて複雑な深いうまみが誕生し、消化吸収が高まります。ゆで卵を味噌漬けにすると、滋養や健脳に優れた栄養食になります。味噌床には２種類以上の味噌をブレンドするとうまみが増します。味噌に漬けることで保存性が高まり、残った味噌は味噌汁や合わせ味噌などに利用できます。

鶏肉の味噌漬け

味噌漬けは野菜類・魚介類・肉類などを味噌だけ、あるいは味噌にみりんや酒等を混ぜ合わせた味噌床に漬け込んだものです。漬けられている間に、味噌の中で生き続ける微生物の働きにより、食品の栄養成分が分解されて複雑な深いうま味が誕生し、消化吸収が高まります。鶏肉を味噌漬けにすると、良質な不飽和脂肪酸がコレステロール値を低下させ、ビタミンＡが粘膜強化に働きます。味噌床には２種類以上の味噌をブレンドするとうま味が増します。味噌に漬けることで保存性が高まり、残った味噌は味噌汁や合わせ味噌などに利用できます。

豚肉の味噌漬け

味噌漬けは野菜類・魚介類・肉類などを味噌だけ、あるいは味噌にみりんや酒等を混ぜ合わせた味噌床に漬け込んだものです。漬けられている間に、味噌の中で生き続ける微生物の働きにより、食品の栄養成分が分解されて複雑な深いうまみが誕生し、消化吸収が高まります。豚肉を味噌漬けにすると、豊富なビタミンＢ１が体や脳を若々しく保ちます。味噌床には２種類以上の味噌をブレンドするとうまみが増します。味噌に漬けることで保存性が高まり、残った味噌は味噌汁や合わせ味噌などに利用できます。