ニシンそば

血管強化、血栓予防、骨粗鬆症

① 身欠ニシンは米のとぎ汁に３～４日間漬けてやわらかく戻す。米のとぎ汁は毎日取り替える。
② 鍋にニシンとＡを入れ、弱火でコトコト煮崩れないよう甘辛く煮る。目安は３０分。
③ 鍋にＢを入れて火にかけ、そばのかけ汁を作る。
④ 器に茹でたそばを入れてかけ汁をたっぷりかけ、長いままのニシンをのせ、刻みねぎを飾る。

身欠きニシンをみりんで甘く煮付け、そばの上にのせていただくニシンそばは、京都を代表する名物そばです。北国生まれのニシンは乾燥した身欠きニシンとなって各地に輸送され、特に山間部の貴重な栄養源として食されていました。京都名物のニシンそばは、甘みはみりんだけを使い、塩味も薄めに作るのが身上です。甘く煮付けたニシンはそのままでおかずにもなります。

身欠きニシンは生ニシンのエラ・内臓・背骨を取り除いて乾燥させた加工品です。抗血栓作用の高いＥＰＡ（イコサペンタエン酸）を豊富に含んでいるため、血液をサラサラにして血管をキレイにして脳血栓や心筋梗塞の予防に有効に働きます。ビタミンＤの含有量も高く、カルシウム吸収を助けて骨粗鬆症の予防や精神安定にも有効。消化のよいでんぷんを含み、ビタミンＢ群を豊富に含むそばと一緒に取ると、血管強化が期待できる食べ合わせになります。

●「身欠きニシン」
ニシンの頭や内臓などを取り除いて二つ割りにし、そのまま乾燥させた素干し品です。昔は背肉のみの一本どり身欠きでしたが、現在は腹肉部を除かない二本どり身欠きが一般的です。生干しはそのまま使えますが、本干しは米のとぎ汁に一昼夜漬けてやわらかく戻し、昆布巻きや煮付けなどに用います。抗血栓作用のあるＥＰＡやカルシウム吸収を高めるビタミンＤを豊富に含み、貴重なたんぱく源として利用されています。脂やけをしておらず、ウロコが美しく光り、美味しそうなにおいのするものが良品です。