つゆ煮しめ

生活習慣病、滋養

①さといもとにんじんは大きく切る。
②スルメは短冊切り。
③昆布は１ｃｍに切り結ぶ。
④つと豆腐は２ｃｍ幅に切る。きくらげは水で戻し、半分に切る。
⑤鍋にだし汁を入れて煮立て、さといも、にんじん、スルメ、昆布を入れて煮る。
⑥かち栗ときくらげを加え、具がやわらかくなるまで煮る。
⑦しょう油と塩で吸い物程度に味をつけ、つと豆腐を加える。

福島県会津地方に数百年も前から伝わる郷土料理です。ここ会津では吉凶の寄り集まりに出される膳料理にはほとんど手をつけずに持ち帰る風習があります。その時にこの「つゆ煮しめ」を酒の肴にするため、別名「煮ざかな」とも呼ばれています。主に山間部で作られ、つと豆腐（別名こも豆腐・しの豆腐）が必ず入りますが、材料や作り方には多少の違いがあります。

つと豆腐は水気を十分に搾った豆腐をすりつぶし、棒状に形を整え、わらづとに詰めたり、すだれで巻いて蒸し上げたものです。たんぱく質・脂質・カルシウムや鉄分などのミネラルを豊富に含み優れた栄養価を持っています。山と海のもの双方を使って作る「つゆ煮しめ」はビタミン・ミネラル・食物繊維が豊富な栄養バランスに優れた料理です。勝栗は栗の実を乾燥させて臼でつき、鬼皮と渋皮を取り除いた保存食品で、主成分の糖質がエネルギーの供給源となります。

●かちぐり（「勝栗」「搗栗」）
栗の実を乾燥させてからうすで搗き、鬼皮と渋皮を取り除いたものです。作り方としていくつかの方法がありますが、栗の実を蒸してから（あるいは茹でる）天日で干します。干す間に中の実の水分が蒸発して縮まり、振るとカラカラと音を立てれば出来上がりです。勝栗に使われる野性の小さな柴栗は、栽培種よりも甘みが強い日本原産の栗です。「かち」「かつ」は「搗く」の古語で、「勝つ」と語呂を合わせ、昔から縁起物として武士の出陣や勝利の祝い、正月などの祝儀に用いられました。栗の主成分はでんぷんで、ビタミンＢ１やＣ、食物繊維などが豊富に含まれています。でんぷんはビタミンＢ１によってエネルギーに変えられ、効率よく体や脳に送り込まれて足腰の強化に働きます。カリウムや食物繊維がコレステロールを減らし、高血圧や動脈硬化の予防に有効に働きます。

※写真手前：むいた実、後左：渋皮つき、後右：柴栗

●スルメ「（鯣）」
スルメはイカの内蔵を取り除き、素干しして作る乾物加工食品です。イカの種類によって一番スルメ、二番スルメなどに分けられ、また製法に応じた名称や土地の名でも呼ばれています。俗語は「アタリメ」。古くから、東南アジアや中国南部で作られ、日本では「寿留女」と表記され、結納品に使われるなど縁起物として重宝されています。肉がべっ甲色で変色せず、表面の白粉がうっすらと粉をふいたような状態で、足や吸盤の脱落が少ないものが良質とされています。良質なたんぱく質を含み、脂質が少ない低カロリー食品で、カルシウムやアミノ酸の一種であるタウリンを豊富に含んでいます。タウリンは強い抗酸化力を持ち、血中コレステロールを下げて中性脂肪を減らし、糖尿病などの生活習慣病の予防に働きます。また、乾物のため食べる時に咀嚼回数が増えることから、あごや歯が強化され、体内の活性化促進に有効に働きます。